Wissenswertes rund um Honig

Honig ist ein Naturprodukt, es gibt ihn in hunderten Sorten, Farben, Konsistenzen und Geschmacksrichtungen. So weit so gut, aber wo kommt er her, was ist eigentlich drin und ist er wirklich gesund? Warum sind einige Honige flüssig und andere nicht und was ist denn nun so besonders an Manuka Honig? Wir haben für euch die wichtigsten Fragen beantwortet!

Honig ist der natursüße Stoff, der von Bienen (Apis mellifera) erzeugt wird, indem die Bienen Nektar aus den Blüten und andere Pflanzensekrete (Honigtau) durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydrieren und in den Waben des Bienenstockes speichern und reifen lassen. (Europäische Richtlinie 2001/110/EG).

Die Bienen benutzen den Honig als Futter für ihre Brut und sich selber. In der Imkerei wird immer nur so viel Honig geerntet, dass die Bienen noch genug Futter übrighaben. Im Winter, wenn die Bienen keinen Futter mehr sammeln können, werden sie vom Imker gefüttert oder ernähren sich vom Ihrem Honigvorrat.

Honig setzt sich im Wesentlichen aus verschiedenen Zuckerarten (u.a. Fruktose, Glukose, Saccharose), Wasser, Enzymen, Vitaminen, Mineralien und Pollen zusammen.  Bei Blütenhonigen liegt der Zuckeranteil bei ca. 70-80%. Honigtauhonige wie Waldhonig haben einen geringeren Zuckeranteil von ca. 50-60%. Je nach Blütentracht überwiegt entweder der Fruktose- oder der Glukoseanteil im Honig.

Honig stammt natürlicherweise von verschiedenen Pflanzen und aus verschiedenen Regionen auf der Welt. Je nachdem von welchen Blumen, Bäumen oder Büschen die Bienen Nektar oder Honigtau sammeln, hat der daraus gewonnene Honig unterschiedliche Eigenschaften. Die Honige unterscheiden sich in Ihrer Farbe, Konsistenz, Süße und Aroma.

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen multifloralen und monofloralen Honigen. Multiflorale Honige werden aus dem Nektar vieler verschiedener Blüten gewonnen.

Ein monofloraler Honig (Trachtenhonig) muss überwiegend von einer Trachtquelle stammen und entsteht, wenn die Bienen hauptsächlich eine Pflanzenart anfliegen. Bekannte Beispiele für Trachtenhonige sind Akazienhonig, Rapshonig, Waldhonig oder Manuka Honig.

Natürlich kann man den Bienen nicht vorgeben, wo sie hinfliegen sollen. Um also Honig aus einer bestimmten Blüte zu gewinnen positioniert ein Imker seine Bienenstöcke in der Näher möglichst vieler der jeweiligen gewünschten Blüten, z.B. am Rande eines Rapsfeldes für Rapshonig oder an einem Wald für Waldhonig. Mit etwas Glück fliegen dann die meisten Bienen zu den gewünschten Blüten. Es befindet sich zwar immer auch ein kleiner Teil Honig von anderen Blüten in einem monofloralen Honig, wenn aber der Großteil der Pollen im Honig der gleichen botanischen Herkunft entstammen und Geschmack, Geruch und Aussehen sortentypisch sind, bezeichnet man den Honig als Trachtenhonig.

Wenn Honig als roh bezeichnet wird ist damit meistens gemeint, dass er auf seinem Weg ins Glas nicht mehr als unbedingt notwendig bearbeitet wurde.

Bei der Honigernte werden die Waben, in denen die Bienen den Honig lagern, aus dem Bienenstock genommen und geschleudert. Dabei fliegt aber nicht nur der Honig, sondern oft auch Wachsreste, Pflanzenreste und andere Verunreinigungen aus den Waben. Der Honig muss also noch einmal gesiebt werden, bevor er ins Glas abgefüllt wird. Damit der Honig zum Sieben und Abfüllen flüssig und fließfähig ist, wird er normalerweise einmal schonend erwärmt und verflüssigt.

Vollkommen unberührt ist Honig, der im Glas landet daher nicht, aber im Idealfall wurde er sehr schonend verarbeitet und nur so erwärmt, dass die wertvollen Inhaltsstoffe des Honigs erhalten bleiben. Honig, der auf diese Weise bearbeitet wurde, gilt deshalb auch als Rohkost!

Honig besteht von Natur aus zu einem Großteil aus Zuckern, nämlich Glukose, Fruktose und Saccharose. Je nach botanischem Ursprung des Honigs variiert der Zuckeranteil und das Fruktose-Glukose-Verhältnis.

Da diese Zucker sowohl flüssig vorkommen, als auch kristalline Form annehmen können, kann es passieren, dass ein Honig früher oder später auskristallisiert. Bei überwiegen des Glukoseanteils neigt ein Honig zu einer schnelleren Kristallisation.

Das ist aber nicht schlimm und ein ganz natürlicher Prozess.

Ob und wie lange ein Honig flüssig ist hängt von der individuellen Zuckerzusammensetzung ab und steht in keinem Zusammenhang mit der Qualität oder Reinheit des Honigs.

Möchte man einen auskristallisierten Honig wieder verflüssigen, kann man ihn langsam und sanft erwärmen. Durch die Wärme schmelzen die Zuckerkristalle wieder auf und der Honig wird flüssig. Aber Achtung: Zu starke Hitze schadet den Enzymen im Honig! Also den Honig nicht mehr als 50°C aussetzen.

Im Grunde ist Honig ewig haltbar. Es wurden schon Honigtöpfe in Pharaonengräbern gefunden, dessen Inhalt selbst nach tausenden von Jahren Lagerung noch genießbar war.

Honig kann also aufgrund seiner Zusammensetzung eigentlich nicht „schlecht“ werden. Abhängig von den Lagerungsbedingungen verändern sich aber im Laufe der Zeit einige Parameter im Honig, wie z.B. die Enzymaktivität. Bei idealer Lagerung, d.h. trocken, dunkel und kühl, können diese Veränderungen auf ein Minimum reduziert werden. Wir empfehlen Temperaturen zwischen 10°C und 18°C. Also kälter als Raumtemperatur aber wärmer als im Kühlschrank.

Dennoch muss man nach deutschem Lebensmittelrecht ein Mindesthaltbarkeitsdatum auf dem Glas angeben. Das Datum gibt an wie lange die veränderlichen Parameter des Honigs bei korrekter Lagerung noch mindestens innerhalb der gesetzlich vordefninierten Grenzwerte liegen.

Wenn Ihr euren Honig korrekt lagert solltet ihr ihn aber auch in tausend Jahren noch genießen können 😉

Je nach dem von welchen Blüten der Honig stammt – also um welche Honigsorte es sich handelt – kann die Farbe und Konsistenz stark variieren. Dabei sind hellere Honigsorten wie z.B. Akazienhonig oft milder und süßer im Geschmack. Dunklere Sorten wie Buchweizenhonig oder Waldhonig schmecken meistens kräftiger und würziger.

Die Farbe des Honigs wird durch die Nektar- oder Honigtauquelle bestimmt. Sie wird unter anderem durch Pflanzenfarbstoffe wir Carotinoide oder Flavonoide aus Pollen und dem Mineralstoffgehalt beeinflusst. Je höher der Mineralstoffgehalt, desto dunkler der Honig.

Manuka Honig ist der Honig aus dem Nektar und Pollen der neuseeländischen Südseemyrte (Leptospermum scoparium), auch Manuka oder Teebaum genannt.

Manuka-Blüte

Manuka wächst ausschließlich in den bergigen Regionen Neuseelands und Südost Australiens, was den Honig zu einer Rarität macht.

Der Honig der Manuka Pflanze enthält den Inhaltsstoff Methylglyoxal (MGO) natürlicherweise in bis zu 100-fach höheren Konzentrationen als andere Honigsorten. Methylglyoxal ist ein Zuckerabbauprodukt, dem laut einer Studie der TU Dresden aus dem Jahr 2006 eine antibakterielle Wirkung nachgewiesen werden konnte.

Das Lebensmittelgesetz und die EU-Richtlinien erlauben allerdings keine gesundheitsbezogenen Angaben (sog. „Health Claims“) für Manuka Honig. Offiziell kann Manuka Honig daher keine gesundheitsbezogene Wirkung zugeschrieben werden. Es bleibt also jedem selbst überlassen die besonderen Eigenschaften von Manuka Honig zu und erforschen und Erfahrungen zu seiner Wirkung zu sammeln.

Methylglyoxal (MGO) bzw. die Vorstufe davon Dihydroxyaceton (DHA) gelangt ausschließlich über den Nektar der Manuka Bäume in den Manuka Honig. Methylglyoxal ist ein Zuckerabbauprodukt, dem einer Studie der TU Dresden (2006) zufolge eine antibakterielle Wirkung nachgewiesen werden konnte. Der Inhaltsstoff kann in geringen Konzentrationen grundsätzlich auch in anderen Honigen enthalten sein, konnte aber bisher nur in Manuka Honig in Konzentrationen von ca. 100-800 mg/kg nachgewiesen werden. Das ist bis zu 100-fach höher als in anderen Honigsorten. Die Besonderheit an Manuka Honig gegenüber anderen Honigen ist also der signifikant höhere MGO-Gehalt.
Ein MGO-Wert von 250+ bedeutet, dass sich mindestens 250 mg MGO pro kg nachweisen lassen. Je höher der MGO-Gehalt, desto wertvoller der Honig.

Honig ist ein Naturrohstoff, dessen natürliche Eigenschaften wie Geschmack, Farbe und Konsistenz von vielen Faktoren beeinflusst werden. Diese Faktoren sind z.B. der botanische und geografische Ursprung des Honigs, die Erntezeit sowie natürliche oder unnatürliche Umwelteinflüsse. Trotzdem – oder gerade deswegen – gibt es in der deutschen Honigverordnung gewisse Qualitätsanforderungen, die eingehalten werden müssen, damit ein Honig als Speisehonig verkauft werden darf.

Diese Qualitätsmerkmale kann man an messbaren Parametern überprüfen und genau das passiert bei einer Honiganalyse. Unser Honig wird also analysiert um sicherzustellen, dass er einerseits alle gesetzlichen und andererseits unsere individuellen Qualitätsanforderungen erfüllt.

So gut wie alles! Für fast jeden Parameter gibt es eine ausgefeilte, wissenschaftliche Analysemethode.

Nicht jede Analyse ist aber bei allen Honigen notwendig oder sinnvoll.

Analysen die für die meisten Honige durchgeführt werden sind z.B:

  • Bestimmung der Honigsorte und Herkunft (Pollenanalyse)
  • Messung der Zuckerzusammensetzung, Wassergehalt und Diastase (Enzymaktivität)
  • Einstufung von Geruch, Geschmack, Farbe, Konsistenz
  • Rückstands- und Verfälschungsanalysen

All diese und noch viele weitere Analysen können Aufschluss auf die Sorte, Herkunft, Qualität und Reinheit eines Honigs geben.

Der Grund dafür sind Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum. Sie können als natürliche Kontaminanten in Honig vorkommen. Als Kontaminationsquelle kommen Pollen, der Verdauungstrakt der Honigbiene, Staub, Luft, Erde und Nektar oder ggf. Futterstoffe für Bienen in Betracht.

Honig ist ein mehr oder weniger „rohes“ Naturprodukt, das möglichst wenig bearbeitet wird um die natürlichen und wertvollen Inhaltsstoffe des Honigs zu erhalten. Damit kann jedoch auch einhergehen, dass diese Sporen auch in Speisehonig noch vorhanden sein können. Für Menschen mit einer gesunden Darmflora stellt das kein Problem dar. Bei Säuglingen hingegen ist die Darmflora noch nicht so weit entwickelt, dass Keime wie Clostridien in Schach gehalten werden können. In dem Fall können die Sporen auskeimen und unter Umständen zu einer lebensbedrohlichen Erkrankung führen.

Für Kinder über einem Jahr und Erwachsene stellt Honig in der Regel keine Gefahr dar. Solltet ihr euch unsicher sein ob Ihr Honig (oder anderer Rohkost) unbesorgt genießen könnt, empfehlen wir diesbezüglich einen Arzt zu konsultieren. Eine abschließende Beurteilung kann ausschließlich von einem Mediziner vorgenommen werden.

Weitere Informationen dazu findet ihr z.B. hier

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